山西传统名食——安泽火腿

　　五台山旅游网12月27日消息 安泽火腿是山西传统名食，拥有300多年的生产历史。它的色泽红白分明，气味浓香，味道鲜美，享誉省内外。根据《安泽县志》的记载，它被认为是土产中的绝佳之作，买到的人会将其购买回去馈赠亲友。

　　安泽火腿据说起源于金华火腿，有一个历史故事与之相关。据说在明朝末年，一位浙江金华人到岳阳县(即今安泽县)担任县令。这位离家在外的县太爷时常怀念金华火腿的美味，但由于交通不便，无法让他如愿享受。于是他找到了一个解决办法：从金华请来一位制作金华火腿的师傅，在岳阳县按照传统的金华火腿制作技艺制作出了“金华火腿”。县太爷尝了一口后连声称赞，他终于如愿以偿地品尝到了金华火腿，而“金华火腿”也在这里传承下来并且安家了。到了清代，岳阳火腿已经远销到北京等地，被当作上品的火腿。到了614年，岳阳县更名为安泽县，岳阳火腿也改名为“安泽火腿”。

　　然而，安泽火腿的生产历程并不是一帆风顺的。在民国年间，由于高额的税收和日益上涨的运费，产销逐渐下降，到了抗日战争时期，安泽火腿最终停产。直到解放后，安泽火腿才恢复了生产。尽管源于金华火腿，但安泽火腿在原料和加工方面结合了本地的特点，具有自己独特的特色。

　　安泽火腿的制作一般在秋后进行，选用较小较瘦的猪后腿，每条约6-6.5公斤。开始时，将旋下的猪腿反复搓擦食盐和硝;然后将其放入一座砖砌的池子中，池子是用砖砌成的，大小如同单人床。将火腿堆放在池子中后，室温保持在30℃以上，在一个月后，再次搓一次盐，再放1个月，如此反复3-4次，总时间为4-5个月。到了第二年春天，将腌制好的腿取出，抹上少量香油，晒在阳光下。进行数次抹油和晒干的过程后，火腿制作完成。一般来说，每公斤鲜肉可以制成0.5公斤的火腿，多在清明节前后上市。

　　安泽火腿在烹饪上可以有多种不同的方式。在食用之前，需要将其切成小块，浸泡在水中以去除掉盐和硝。由于这种火腿含有较高的硝和盐含量，浸泡可以大大降低含量。正是因为含有较高的硝和盐，安泽火腿可以储存2-3年而不变质，被当地人称为“不装瓶的罐头”。

　　总结起来，《安泽县志》中记载着：“安泽火腿溯源金华为嫡宗，独为北国第一家。”到了清朝中叶，岳阳火腿已经声名远播。民国时期，安泽县更名为安泽县，岳阳火腿也因此改为安泽火腿。安泽火腿已经有300多年的生产历史，其特点是红白相间，香味浓烈，久存不腐。它以其独特的风味和制作工艺，成为了山西的传统名食。

编辑：杨军