大头麻叶 大同一绝

　　五台山旅游网3月19日消息 在大同的面食家族中有一种美食，虽然只在早点里出现，但它是大同最具特色的传统小吃；虽然只是一种日常食品，但它集颜值与美味于一体。它就是大头麻叶——大同一绝。大同的大头麻叶，外形饱满，四头均匀，头内膨空，蓬松柔软，色泽金黄，外部酥脆，口感丰富，散发诱人的香气。

　　大头麻叶的名字由何而来？大同市厨界大师赵富平介绍说，据传因其外形像燕子，老大同人称燕子为“麻燕”，故把这种吃食叫作“麻燕”，后来演变为“麻叶”。大同大头麻叶的四个头，取“四平八稳，平平安安”的吉祥寓意。至于“大头”，则有许多传说故事。流传最广泛的是清朝时候，江南一位才子来到大同，早上腹内空空，看见一个小摊上正炸麻叶，香味扑鼻，金黄光亮，很是诱人，便问摊主这是什么东西。周围食客笑着说：“连这个都不懂，真是个大头!”摊主就此话头，便将麻叶冠以“大头”之名。也有的说就是因为麻叶的四个头较大，所以被称为大头麻叶。赵富平介绍说，老大同有一位名叫李子原的老艺人炸的大头麻叶较为有名。他炸的大头麻叶四个头均匀有形，每个头像灯泡一样饱满且膨空。“老大同人在过端午节时有吃大头麻叶的习俗，现在只有上了年纪的人还保留着这个习俗。”赵富平说。

　　为了一探大头麻叶的制作过程，日前的一个早晨，记者来到位于北苑路的梧桐面馆。该店一位姓韩的厨师介绍说，制作大头麻叶是一项费时费工的活儿。头一晚上先和好面，第二天早上4时就开始做准备工作，这样才能在早餐上售卖。做大头麻叶的面是半发面，而且必须要手工和面，机器和的面容易起筋，影响口感。面和好后，还要和“糖瓤子”。“糖瓤子”是用糖稀和面，不加水，和起来特别费劲。第二天早上，先将面放在案板上擀成面皮，再把“糖瓤子”擀成薄片铺在面皮上。“糖瓤子”在面皮上至少要停留一个小时以上，醒足时间，炸时才不会与面皮分开。是日早上7时左右，店里就有前来吃早餐的顾客。记者看到，师傅将准备好的面皮切下一个长条，利落地切成小块，再取两小块将“糖瓤子”面挨面摞在一起，提起来在面中间掏一个洞，顺势一翻，一个麻叶就做好了，放进油锅开炸。师傅的一套动作下来，如行云流水般丝滑，速度极快，令人目不暇接。炸麻叶油温不能过高，否则“糖瓤子”会发黑；炸麻叶要炸一分钟左右，否则麻叶的交合处会不熟。刚出锅的大头麻叶金黄酥脆，香味扑鼻。

　　在大同市，大头麻叶多在中小饭店和早点摊上才能吃到，通常与豆腐脑、蛋汤、羊杂、稀饭搭配，成就一顿美味、“入格”的早餐。

　　采访结束时，赵富平还向记者解锁了吃大头麻叶的技巧：大头麻叶外面的“糖瓤子”炸熟后酥脆且温度较高，直接吃极易使口腔内部受创。正确的吃法是，取一个麻叶头，将这个头翻过来，将“糖瓤子”翻进里面，这样吃既不伤嘴，又能品其香甜。

　　用这样的技巧，吃一口麻叶，喝一口汤，一定是开启美好一天极好的方法。

编辑：武文姬