运城酥香可口的石子饼

石子饼，这一山西古老的风味小吃，因传承远古烹饪技术，被专家称为“ 活化石”，同时因其深厚悠久的民俗传统，又被誉为“远古华夏第一饼”。它不仅具有油酥咸香、营养丰富、易于消化、耐贮等特点，而且因为其制作手法独特而深受人们喜爱。因为是把饼胚放在烧热了的石子上面格制的，故而得名。 石子饼具有明显的古代 石烹遗风。 石烹法的出现，应该说与人类谷、麦等粒食食物的食用有一定的关系。植谷为食，始于 神农时期。 神农氏是 黄河先民中的一位圣人，即传说中的 炎帝，是中华民族的祖先之一，这种方法是将石块烧热，谷物直接放在石上而制熟。这主要是利用石块传热慢，散热也慢，布热比较均匀的特点，以达到控制火候的目的。这种方法一直为后人所沿用， 唐朝时有“石鏊饼”之制，明清谓之“天然饼”。而这种古老的烹调法，仍在 汾阳广泛流行。

石子饼有白面和豆面两种，后一种一般供自家食用。由于人们的食性不同，所以 白面饼又分为包馅石子饼、糖石子饼与一般石子饼。主要原料为 白面、 麻油、 酵母(比例为 白面1公斤、 麻油0.2公斤、 酵母0.1公斤)、 碱面，如制豆面石子饼最好放些炒熟的麻子、 花椒水、食盐。制包馅的，则是红糖馅。

一般石子饼

1.在制作的前一天就先调好 酵母 2.泼油碱：将 麻油倒入瓷盆内，按比例(0.2公斤麻油、加入两酒盅碱汁)将碱汁加入其中，搅拌匀，随即倒入开水，再搅拌。

2.将油碱水晾冷后才可倒入面粉(倘油碱水不够使用，可用凉开水代之)。用手搅匀呈 棉絮状时，把面和好，软硬程度类似于 干饼。面和好后，放的十分钟，再制作。

制作前，先将石子淘洗干净，倒入砂鏊，擦点油，(以防石子粘在面饼上)然后反复搅拌，使石子升温均匀。制作时，先揪一块面团，反复揉之，使之看似光滑即可。然后，把揉好的面团檊成圆状 薄饼。将烘热的石子向鏊子的四周摊开，中央留下薄薄的一层，将圆状饼胚置于其上，再将四周的石子覆盖于上。一般每 公斤面可制作15个左右。

石子饼

和糖石子饼

1.和面前将白糖用开水溶化

2.油碱水应酌情减少

3.和面时要先用油碱水，再加白糖溶汁

4.其它制作与前同。

豆面石子饼

1.事前将 麻子炒黄，要注意防止炒焦

2.将 食盐用开水溶为液体，再注入 花椒水

3.和面时，先注入油碱水，再加盐汁水，拌匀后，反复揉搓

4.制作与 烧烤法同前。

这种烙制 食品的方法虽然古老，然而由于焙烙传热均匀，既不易焦糊又能熟透，吃起来咸酥成香，非常可口。

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