“老字号”特色工艺——平遥牛肉

　　平遥牛肉，传统制作工艺独特，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%，维生素均比一般牛肉高。

　　平遥牛肉加工的手工技艺全面继承了“老字号”的传统。在加工工具上仅凭“五个一”，即一块肉、一撮盐、一只缸、一口锅，不加色素，其色红润，不用作料，绵香可口。在加工工序上，从一头牛的筛选到出肉，概括为五个字，即相、屠、腌、卤、修五大工艺流程。

　　相必健：健牛为本

　　相看肉牛，筛选严格。“非病、非残、非犊之健牛，方选为本。”目测肉牛无病、无伤残，年龄不低于四岁，体貌呈长方形或圆桶形，体躯深厚，胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感，体重不低于300千克方可入选。

　　屠必静：刀稳筋连

　　肉牛宰杀时，讲求净、静、稳。好的屠宰师，往往眼明手快，手起刀落，杀牛剔骨、切割牛肉块前后仅需15分钟。宰后剔肉时，技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。

　　腌必足：窖藏腌足

　　肉牛宰杀后，整体肉按部位切割。每头牛，冬季切割16块，春、夏、秋宜小，切割20块。肉块切割好后，就是撒盐腌制了，与传统工艺不同的是，把过去传统的手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓工艺，改进为细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制。

　　卤必精：老汤煮肉

　　在平遥牛肉传统加工工艺中，卤肉工艺尤为缜密。不过与之前不同的是，把火煮改为夹层锅自动控制蒸气煮肉，不加锅盖，好让异味和水分蒸发出去。用急火沸煮2小时，慢火炖煮8小时，最后灭火焖炖2小时，使锅中的煮肉慢慢熟化。

　　修必正：去糟取精

　　平遥牛肉的传统加工工艺中，晋商的诚信守义贯穿始终，自古熟肉都要经过严格的分类整修才能出售。通过整修，去糟粕、留精华、整成形。根据部位、优劣划定价格。

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