品味晋商五百载 平遥牛肉二千年

　　五台山旅游网9月6日消息 牛肉带火一座城！平遥牛肉，山西省平遥县特产，中国国家地理标志产品。

　　来到平遥古城，必吃的美食排行榜首位就是平遥牛肉，平遥牛肉以其悠久的历史、独特的工艺、深邃的文化、纯美的馨香和丰富的营养，成为平遥古城一支香味四溢的奇葩，成为来平遥古城旅游观光者首选的美食。

　　平遥牛肉是平遥县的特色传统名菜。古汉时就有“卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余”的对牛肉加工的描述。

　　西汉“先腌后煮”技艺的发现

　　西汉时期，平遥的农业耕种本已发达，代王建都后，尤倡耕种。种田多用牛耕，故平遥“卖剑买牛，卖刀买犊”的社会习俗一直流传下来。魏始光初年夏，夏兵攻打平遥。平遥城东郊的西郭村有个

　　叫韩林的老汉，逃难前忍痛把牛宰杀，把肉放于缸中，为防止腐烂，情急之时用腌菜的办法将牛肉用盐水浸上掩藏，匆匆逃往南山。十几天后乱兵退去，韩老汉返回家中，发现牛肉果然没有腐臭，赶忙生火支锅卤煮。他们发现经盐水腌泡后的牛肉，比原先直接上火煮熟效果大为不同，不仅色泽鲜红，味道醇厚，而且先前那种枯柴难嚼的状况有所改善，变得绵软可口了。从此，平遥牛肉便进入了先腌后煮的“煮前腌肉”技术改进阶段。

　　唐宋“煮前腌肉”和“老汤煮肉”的技术改进阶段

　　平遥牛肉在“腌”字上的技术改进，主要在魏晋南北朝和唐代中期，“卤”字上的工艺演变则主要在宋代。从唐末到北宋，平遥牛肉先后积累了“老汤煮肉”、“沸煮温炖”的卤肉技术，进入了“急火温炖”的第二个技术改进阶段。到宋代中期，加工技术更趋于完美，已呈驰名外销之势。

　　明清“熄火慢焖”技术改进阶段

　　到了明代中叶，卤煮工艺中，出现了急火煮、慢火炖、熄火焖的煮、炖、焖三种工艺，牛肉产品品质大大改善，驰名外销之势更加强劲，基本确立了“誉满三晋”的地位。

明清时期平遥牛肉已誉满三晋。嘉庆帝亲赐平遥牛肉为"人间极品"

　　清光绪二十六年(1900年)，八国联军侵犯北京，光绪皇帝与慈禧太后仓皇出逃西安，途经平遥，驾幸赵举人家过夜。晚膳时，平遥知县沈士荣为博慈禧欢心，精心奉上108种当地小吃招待。慈禧不屑一顾，挑拣品尝了几口，连连摇头。当御筷夹到薄如纸厚的平遥牛肉时，慈禧太后一连吃了几口，连连点头不止。从此，平遥牛肉成了皇家贡品，名声大振。随着社会需求量的猛增，一批批牛肉加工作坊、店铺在平遥涌现、发展起来。其中规模较大、名气较高的有“隆盛旺”、“兴盛雷”、“自力成”等老字号。随着时间的推移，加工作坊的工艺技术逐渐得以交流、互补，促成了平遥牛肉加工工艺的日臻完善。

　　2003年12月24日，原国家质检总局批准对“平遥牛肉”实施原产地域产品保护。

　　品味晋商五百年，平遥牛肉宝聚源。宝聚源字号从光绪十四年创立以来，历经四代一直延续至今。宝聚源创始人霍聚源在其晚年，对自己一生经营牛肉的实践做了总结与整理，汲取当地各大牛肉字号之长，对平遥牛肉传统加工制作工艺进行了归纳整理，概括为《六序七要》。“六序”即“选、养、屠、浸、腌、卤、修、”六道工序。“七要”即六道工序“六字”以外，聚源又加一字“市”即销售，“七要”具体指牛肉加工及销售各个环节当中要注意的事项与要领，其中包含《相牛诀》《火候诀》等技术理论和经营的要点。

　　选即“选相”：也就是以非病、残、乳、母、老、犊之壮牛方为目标，以体格健壮成年牛为上选，尤其是在牛源产地的选择慎之又慎，产地要草丰林茂，药本丰盈，水质软硬度适中之地为牛源产地。霍聚源在传承、借鉴了前人相牛经验的基础上，还为后人收集、整理了《相牛诀》的技术要点：

　　“远看一张皮，近看四只蹄，前看髻甲高，后看屁股齐，再看嘴巴齐不齐。胸深能放斗，腹圆肋骨拱，摸索不招头，必定是好牛”。

　　养即“饲养与盐养”：饲养即牛在买回来以后要饲养半月，以进一步观察牛的健康状况。盐养即宰前三日禁食草料，只给牛喝按一定比例配制的盐水，一日两次，这样牛的消化器官中的粪便等杂物便可清理一空，宰杀后的肉质鲜嫩紧致。

　　“宰前牛两养，一养观健康，二养清腹腔”。

　　屠即“静屠”：肉牛宰杀时，讲求净、静、快。即“宰前禁食三日，沐浴，平静斩于午。” 宰前使牛不过分惊恐，防止肌肉纤维收缩，缺乏韧性；宰时要刀法娴熟，游刃有余，讲究快、准、净，将血放尽，不使血渗入体内，保持牛肉色泽鲜亮；宰后牛肉分割要保持牛组织神经、筋腱、肌肉组织不断裂、不破坏。宰杀牛分割完成后自然冷却至常温后，将牛肉低温储藏。

　　“屠牛有诀窍，讲究净静快，不伤牛组织，分割求条理，自然存本真”。

　　腌即“冷腌”: 即将分割好的肉块浸泡于清水中4小时左右，除去血腥味，置于案板，快刀划口，层层撒盐，反复揉搓后，以厚薄、筋腱、肌肉次序分层入缸，用牛胃封顶与空气隔绝，置于冷窖，夏腌七日，春秋半月，冬季则一月有余。

　　“划口撒盐均匀有致，陶缸冷腌接天地气。牛胃封顶时间得宜，和其物性自然天成”。

　　卤即“卤煮”: 牛肉的卤煮工艺是平遥牛肉的灵魂，尤为关键。急火焯水，去杂除膻(行话称去‘沫梢’)。二次加水煮沸时，将腌制好的肉块依大小厚薄依次入锅，牛油盖顶，不加锅盖，以散发异味。古有“火为之纪，时疾时徐；必以其胜，无失其理；鼎中之变，阴阳之化，四时之数”对卤煮、火候应用的的阐述。今有“大火焯水、小火慢炖、熄火温焖”的火候诀。待牛肉九成熟后，熄火温焖，这样才能达到“和实生物”之境界。久而不弊，熟而不烂；咸而不减，淡而不薄；肥而不腻，清香天成。两小时后，将煮熟的牛肉捞出，自然冷却，晾干冷藏于窖。

　　修即“精修”：在保持牛肉原有块形的基础上，留筋块、去油，不伤其形，顺肉之纹理去除伤形的梢末，整成形。一块上好的牛肉，必须兼备色、香、味、形四要，形与神合二为一，才是平遥牛肉。根据部位，品质定价。即熟肉按部位分类，修割后方可上市。

　　“心有灵犀技艺精，去油存筋不伤形。色香味形品要正，形神兼备是好肉。”

　　市即“善市”：“良心牛肉价实在，童叟无欺立信誉。义字当头生意远，有口皆碑美名扬”。

宝聚源酱卤技艺

　　在平遥牛肉传统工艺的基础上，宝聚源酱卤从第一二代人开始，除卤煮、加工传统平遥牛肉外，还衍生出了牛肉副属产品的卤煮与加工。第三代传承人霍本兴中年以后好医，以研究食品养生见长，在继承前人的传统酱卤技艺的基础上开发了猪肘、猪蹄、烧鸡、驴肉卤制品的加工。到第四代传承人霍騠时代，宝聚源酱卤肉制品已发展成为四大系列、70余种不同规格的产品。是以生产宝聚源牌平遥牛肉、老汤驴肉为主导产品，从事熟肉制品交工的传统企业。

　　宝聚源平遥牛肉是国家地理标志保护产品。是平遥牛肉这一国家级非物质文化遗产的主体生产企业之一。品味晋商五百年，平遥牛肉宝聚源。宝聚源平遥牛肉的生产距今已有百余年的历史，源远流长。光绪二十四年，宝聚源牛肉创始人霍聚源在平遥东大街设立宝聚源牛肉铺，承袭平遥牛肉“相屠腌卤修”独特的传统技艺卤煮牛肉，生意兴隆达40年之久成为当时晋商巨贾、官商往来、走亲访友礼品。

　　宝聚源酱卤制品加工6字决：选、净、酱、卤、汤、焖。“选”即对食品原料的采集与选用，肉质的优劣是根本，决定酱卤肉的品质。肉品要新鲜光亮、肉质紧密、无病无污染，各种香辛料的选用讲究源产地。“净”即生肉原料加工前的处理，将肉品放入洁净的水中浸泡，彻底浸泡出肉中的血水，除去血腥味，加工前肉品处理干净才入味。“酱”即“酱色”，将肉品置于缸中，酱油低温腌制24小时以上，这是第一酱。“卤”即将铁锅中放入清水，将腌制好的肉放入锅中大火煮开后，撇去浮沫，将配伍好的香辛料、佐料一起放入锅中文火卤煮，然后加入秘制酱料，这是酱肉的第二酱。“汤”即老汤，每次卤煮时要加入一定比例的老汤，卤煮后要将每一次的卤汤留一部分低温储藏，循环使用。“焖”即待肉卤煮好以后要熄火焖两到三个小时，这样的卤肉才会更加入味。

　　宝聚源四代传承人历经百余年，形成了自己特有的酱卤技艺、酱卤文化，并日臻完善与成熟，自成一家，被世人称为“霍氏酱卤”、“酱卤世家”。

　　一块精致的牛肉，历经十天腌制，二十八道工艺，这是一块好牛肉必须走完的漫长历程。才入舌尖，就到心尖。你尝着是纵横五百年晋商大佬家宴上的美味，你品的是平遥古城二千年的清香。这就是宝聚源平遥牛肉！

编辑：丁丽娟