山西人的口味

2023-06-03 09:27:18 来源:山西省人民政府

  五台山旅游网6月3日消息 山西民间百姓日常饭菜用盐量也非常之大。过去,许多农家调和饭菜都习惯用小盐,并有“露咸”的讲究。民间有“咸香咸香,无盐不香”之说,民谣云:“能说会道离不了钱,五味调和离不了盐。”人们对盐重视由此可知。如同备醋具一样,每个家庭餐桌都备有盐具,便于就餐者随时调饭。山西民间百姓喜吃味重食物还表现在佐餐小菜上。普通农家的餐桌上,常有一两样咸菜或酸菜佐饭。四五口人的家庭,一顿饭吃掉一两个大头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。酸菜则要整盆调和,作为“浇头”,有的地方甚至与饭合二为一,更是一种特殊的饮食风俗。过去,冬春季没有新鲜蔬菜,又没有保鲜手段,全靠咸菜和酸菜佐餐。许多地方都有

  “茶饭赖,咸菜拽”之说,反映的是过去山西广大群众饮食的艰辛和无奈。各种各样的咸菜和酸菜,几乎是百姓常年的必备之物。榆次、太谷、祁县等地的腌大头菜,平定的豆叶菜,定襄的老咸菜,长治一带的甜丝菜,太原的酱菜,临猗的酱玉瓜等,都是腌制菜中比较有名的。50年代以后,小盐逐渐被湖盐、海盐所取代,人们食用小盐的习惯始有改变。然而,山西人吃“味重”食物的习惯至今仍无多大变化。

  除了盐醋之外各地居民对辛辣食物的需求量也是相当可观的。人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。比较富裕的家庭将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐饭,居民称其为“细咸菜”。这还是款待亲朋好友的佳肴。北中部居民有用大葱大蒜直接佐餐的的习惯,将辣椒切碎,调以盐醋佐餐更为普遍。有的地方甚至每每餐都离不开辣椒面,里面加盐拌成佐餐小菜。喜食辛辣食物,晋南较普遍,晋中一带当属平遥介休、灵石、汾阳诸县居民。在山西的辛辣食物中,品质最佳者有晋城巴公大葱,应县小石口大蒜,代县辣椒,河津、临汾韭菜,平顺、盂县花椒等等。

编辑:侯慧敏

64.8K
相关阅读