阳泉压饼： 悠远的传说 不变的“嘎嘣脆”

　　五台山旅游网5月28日消息 “黄金饼，薄如纸，入口碎，嘎嘣脆。”在山城百姓的记忆里，压饼是阳泉地区独有的一种地方风味小吃，它默默伴随自己的生活很多年。据老一辈阳泉人回忆，小时候，家家户户都有个“压饼鏊”。当夜幕降临，全家人围炉而坐，调一碗面糊，不一会儿就能做出香喷喷、金灿灿的压饼。

　　由于传统压饼制作工艺流传年代久远，分布范围较广，这种用特殊工艺制作的山城小吃真正始于何时已无从考证。在阳泉市的不少村镇，百姓们在农闲时节都有自制压饼的习俗，也流传着许多关于压饼的传奇故事。

　　历史悠久 口味纯正

　　位于山西、河北两省交界的娘子关，扼晋冀之咽喉，相传因唐王李世民的妹妹平阳公主曾率兵在此镇守而得名。在娘子关地区，说起压饼的由来，百姓中流传着这样一个悠远的传说：唐高祖李渊建立唐王朝之后，派女儿平阳公主驻守娘子关。在某场战役中，娘子军被敌人包围在关内，被切断粮草供应。为了拥军御敌，当地村民拿出自家的粮食，用泉水调制面糊，烤制成便于储藏和运输的脆饼，供娘子军渡过难关。在村民的援助下，娘子军士气大振，守住了关口，而甘香可口的脆饼也流传下来，成为当地的有名小吃。

　　如今的娘子关已成为附近闻名的旅游胜地。随着当地旅游业的发展，娘中关村的不少农家小院开始对外营业，在经营农家饭菜的同时，也向来往游客售卖当地传统美食———压饼。

　　村中一家名为“万驿栈”的农家小院是一处典型的水上人家，院子不大，却生机盎然。小院主人韩雪柱告诉记者，娘子关压饼之所以闻名，因为所用的原料是水磨面，并且是用传统工艺压制而成的。

　　利用水磨磨面是娘子关地区特有的生产方式，在日常农业生产中，当地村民凿石成磨，砌木为轮，利用引聚的水流力量，推动磨盘转动磨面。据韩雪柱介绍，“水磨面”虽然产量低，但磨出的面口感好、色泽艳、原汁原味、细腻耐嚼，是制作压饼的最理想材料。

　　磨盘不远处的炉台前，女主人韩二嫂正在用当地传统工艺加工压饼。她手中的压饼鏊是直径20多厘米的两个大圆铁片，手柄有30多厘米长。制作压饼时，韩二嫂先将两片压饼鏊抹上少许植物油，舀上一勺调好的面糊，倒在其中一片上，然后将两片鏊压合，以炉台为支点进行翻转烘烤。约一分钟后，伴随着浓郁的谷香，黄灿灿、香喷喷的压饼新鲜出炉了。把饼放进嘴里咬一口，清脆的断裂声经口腔传至耳际，随着咀嚼时间的增加，“锁”在饼中的粮食香味儿在口中蔓延，让人回味无穷。

　　在娘子关地区，像韩雪柱家这样的压饼制作工艺已经有上百年历史。近年来，随着娘子关旅游业的繁荣，“娘子关压饼”成为当地一张亮丽的特色名片，受到各地游客的喜爱。

　　粗粮细做 助农增收

　　除了娘子关村的水上人家，在阳泉市各农业县区，压饼都曾是百姓生活中常见的佐餐小吃。随着市场经济的发展，不少村镇抢抓机遇，纷纷推出自己的土特产品牌，而压饼制作也由上世纪的各家各户自产自用逐步发展为规模化生产，走进了超市，走上了宾馆饭店的餐桌。

　　位于阳泉市与河北省交界的东回镇西回村是平定县的一个纯农业村，由于水土条件优越，当地的小杂粮产品成为了该村的特色农产品。近几年来，西回村坚持多样化发展小杂粮产业，延伸产业链，投资30余万元建成了纯手工压饼生产流水线，利用当地杂粮为原料，生产“嘎嘣脆”牌蔬菜杂粮压饼，在带动当地农民就业的同时，也为大家增收致富提供了新的途径。

　　西回村的压饼生产车间是村中一座干净整洁的农家小院，除了手工压饼机，车间里封口、包装等设备也一应俱全。工人们流水线作业，一天能生产6000多张蔬菜杂粮饼。

　　“俺们的‘嘎嘣脆’牌蔬菜杂粮饼好吃，翻转烘烤工序重要，配方也很关键。”车间负责人卢翠平指着生产线上制作压饼的面糊说，“这里面有花椒、胡萝卜、芝麻、黄豆等配料，可生产七八个品种的蔬菜型系列杂粮饼，口味各不相同。”据卢翠平介绍，他们生产的“嘎嘣脆”牌蔬菜杂粮饼每个月除了给饭店、超市送货，上门订购的客户也有不少，村里每年销售压饼的收入可达80多万元。

　　“杂粮一加工，利润就翻倍往上涨。”采访中，西回村村支书田计罗给记者算了一笔账：一斤杂粮市场价2.5元至3元，可以制作5包杂粮饼，依靠西回杂粮的品牌效应能卖到25元。谈起该村的压饼产业，田计罗说：“咱农民想增收，除了想办法多打粮，还得在粮食加工上多动脑筋。只要延伸产业链，丰富品种，扩大规模，小杂粮就能做成大产业。”

　　传承创新 享誉三晋

　　近几年，随着杂粮食品的流行，阳泉市不少食品加工企业也纷纷把目光投向了压饼制作，在继承传统制作工艺的同时，创新生产模式，把压饼这种传统面食文化发扬光大。

　　作为阳泉市专业的食品加工企业，阳泉三来食品有限公司在传承传统压饼技艺的基础上，运用现代加工工艺，在生产原料中添加花生仁、芝麻、孜然粉、大葱、花椒、八角等调味料，推出谷物、调味、蔬菜3大系列6个品种的压饼产品，将传统压饼的口味和种类进一步提升。同时，公司在产品生产、检验过程实行严格的质量管控体系，每一批产品都要进行严格检验，确保每一张饼的大小、色泽符合标准。

　　为扩大产品的知名度，三来公司借阳泉市发展旅游产业的契机，确立了“借旅游之机，拓市场之路”的产品推广模式。利用“五一”、“十一”旅游黄金周向阳泉市周边部分景区推广阳泉压饼，并通过网络营销模式，将阳泉压饼在网上挂牌销售，以此提升销量。

　　优质的产品特性，良好的市场运作，让“老妮儿”牌阳泉压饼声名鹊起。近几年，“老妮儿”牌阳泉压饼先后被省食品行业协会评为“山西名点”“山西十佳传统名饼”等称号，销售遍布全省。此外，公司先后与山东、上海、河北等地的食品加工企业合作，在省外成立压饼加工和分销机构，销售收入逐年递增。

　　“下一步，公司准备进一步扩大生产规模、提升制作工艺、增加产品种类，把压饼制作工艺传承发扬。希望这一传统美食在讲究粗粮养生的今天，能够走遍大江南北，成为阳泉一个响亮的美味品牌。”三来公司食品厂负责人麻晓峰说。

编辑：杨军