忻州枣糕：满含韧劲 香甜可口

　　五台山旅游网12月22日消息 山西人过年，家家户户吃枣糕，一是作为供品，祭奠祖先；一是作为美食，改善生活。多少年来，枣树始终是忻州的经典记忆。枣树与人的深厚情缘，在于其实用性。俗话说“桃三杏四梨五年，枣树当年就还钱”，枣树生命力顽强，耐苦瘠、抗旱涝，即使灾荒年，也能如常结果，续人饥肠。其枝干，堪称钢筋铁骨，不仅是高档家具的上选，还可制作木梳、筷子、切菜板、擀面杖、棒槌等等，全方位佐助人们的生活。

　　忻州枣糕主要食材是大红枣和黄米面。家乡缺水，黄土地虽然厚重，却养不活金贵的水果，枣树耐旱，所以就作了黄土地骄傲的宠儿。它的身材并不挺拔，常见弯斜扭曲，它的花朵也很细小素淡，除了蜜蜂外很少被别的生物注意，但它却凝聚了自己所有的力量去酿造非同寻常的果实。

　　黄米是剥壳黍子。黍子，耐贫瘠、抗干旱，早在《诗经》就有“彼黍离离”的诗句。在杂粮之都忻州一直不断种植，一般种植在山坡上的成垛小块地里，到秋季也会穗稠粒饱，重头低垂，成熟时用镰刀割回来的黍子，人们把穗子从脖颈处折下来，扎成一把一把，在院子里晾晒一两天，等待揉黍穰。农人们坐在凳子上，将一把一把的黍穗，用两只脚掌对着揉来揉去，宝石般又红又亮的黍粒被揉出来，流在地上。之所以不用石磙碾，是因为怕碾烂黍穰，柔韧耐磨的黍穰可扎制笤帚，供打扫大院、巷道使用。

　　做枣糕是份精细的活计，要经过泡枣、蒸熟、脱皮、去核、泡米、淘米、磨粉等很多工序。泡米需根据气温差异，少则二三天多则五六天耐心泡透。制作时先在一个较大的蒸笼里，将捏成小团的黄米面铺进去，铺满了把蒸笼放在开了水的锅沿上，再用黄米面把缝隙封住。热气穿透黄米面，在厨房氤氲。在蒸笼里撒一层糕面，撒一层红枣，如此层层叠放，直到蒸笼撒满为止。水汽一直沿着黄米面向上升腾，面撒完了，水汽也透顶而出，枣糕也熟了。枣糕讲究“透气”，透气才能蒸熟。

　　过去吃枣糕是一种气氛，临近年的几天，寂寞的小城闹起来，欢笑声、吆喝声、拉呱声，石碾的滚动声此起彼伏，闲了多时的石碾成了最忙的物件，每家每户磨黄米，筛黄米，准备着过年的黄米面。大红枣经过充分浸泡，原本皱巴巴的干枣被浸泡得饱满舒展如同红玛瑙一样，恢复出它在树上时的外观，经过彻底清洗，蒸熟后，剥出枣核，放在器皿里等待使用。家乡还有互送枣糕的习俗。淳朴的乡亲喜气洋洋地端着自己蒸好的枣糕往四邻和亲友家送，空气里飘散着枣糕的香甜气息，粗瓷的大碗、浓郁的枣糕和人们朴实的笑脸交相辉映，是那样的和谐相配。

　　枣糕是个好东西，蛋白质、脂肪含量高，直链淀粉含量少，营养丰富。一家人围坐在一起，吃着热气腾腾又黏又甜的枣糕，话话家常，诉诉冷暖，真是万分惬意。民谚曰：“三十里的莜面，四十里的糕，十里地的荞面饿断腰”，用当今的话来说，它是典型的功能性食品，也从一个侧面说明枣糕营养好、耐消化，是劳动人民干活的理想食品。

　　满含韧劲、香甜可口的枣糕送到嘴里，飘香悠远，回味无穷，让人永志不忘。(文图：米广弘)

编辑：丁丽娟