山西十佳传统小吃之一——吕梁合楞子

　　五台山旅游网7月15日消息 合楞子，又称合棱则，是流行于山西吕梁山区的一道美食，为山西十佳传统小吃之一。主料是土豆，主要通过上锅蒸煮的方法做成。合楞子原料简单便宜，做法却十分复杂，很考验做菜人的功夫。制作合楞子要选上好的土豆，洗净削皮，拿擦子擦成小片状，再用面杖捣成泥状，然后放进锅内略蒸。蒸熟的合愣则呈暗灰色，又弹又韧，这是最正宗的合愣则。但传统的制作工艺需要用一下午的时间才能制作好够四口之家吃一顿的合愣则，费时费力费料。

　　合楞子的家常做法

　　食材：土豆，尤其是山西省吕梁市岚县、方山、临县的土豆更为上选。

　　步骤：合楞子原料简单便宜，做法却十分复杂，所以这道菜的好吃，都看做菜人的功夫。选上好的土豆，洗净削皮，拿擦子擦成小片状，再用挣面杖捣成泥状，然后放进锅内略蒸。切记，放在锅里蒸的时候一定要在土豆下面铺一层笼布，以免蒸熟后拎不起来而且只能蒸两分熟，蒸过了便失去了弹性。

　　蒸好后从锅里取出，拿一笼布在手上，用勺子挑一块土豆泥，大约鸡蛋大小，放在笼布中间，然后把笼布合起，从上到下挤笼布，致使笼布内土豆泥中的水分都被挤出，土豆泥也变得紧实细密，且成球状。挤笼布一定要用力，挤出的水越多，做成的“合楞了”越好吃。

　　把土豆泥都做成球状后，就上锅蒸。合楞子蒸多长时间? 只见箅子上放满了白白圆圆的“合楞子”，猛火快蒸20分钟，"合楞子”就熟透了。

　　合楞子的蘸料怎么做

　　合楞子好不好吃，调料也很重要，最好是蘸西红柿酱，爱吃辣便加些干辣椒，把调料用油炝一下，会更美味。合楞子做好之后成暗灰色，蘸着西红柿酱，往嘴里一放，只觉得又弹又韧，香气醇厚，一颗又一颗，无穷回味。

　　合楞子的做法窍门

　　1、擦好的土豆泥遇空气土豆里有许多的水份、淀粉和矿物质、维生素等物质，接触空气后，很容易氧化从而变成红色，所以操作的时候动作要快，但要注意不要擦到手。

　　2、如果动作不够娴熟，遇到土豆糊变红色，可以把擦好的土豆泥泡在加有白醋的冷水中泡一下，红色就会褪去。

　　3、挤土豆糊的时候一定要把水分挤干，水分挤得越干，做好的土豆弹性越强。

　　4、拌面粉的时候不需要多，只要轻轻的撒一层就好。撒面粉的目的一是裹住土豆本身的营养不流失，二是为了把士豆泥聚在一起，可以捏成球状。

　　5、做好的士豆上笼蒸制时要用大火。

编辑：杨军