山西美食——大同篇（六）

　　“吃在大同”这句话确实名不虚传。相比一些高档酒店里的精品大菜,大同的特色小吃更能体现这里的风土人情。大同的各色小吃,不仅受到大同人的青睐,更让许多慕名而来的外地游客争相寻访。

1.抿豆面

　　抿豆面，晋北地区的名吃，大同当地人的日常早点之一。抿豆面的“抿”字来源于制作时使用的一种特殊工具——抿床（光滑的金属平面，上带大量小圆孔），制作时将豌豆面粉和白面粉和成的面团放于抿床上，抿床放置于沸水锅上，然后用力向前搓压，透过小圆孔将面团“抿”成短条状并下入热锅中，迅速汆熟后捞起便可。配上咸香适口的汤汁和卤子，用勺子舀着吃，既顺滑多汁又爽口柔韧，还带有浓郁的豌豆香味。抿豆面比较软嫩，口感爽滑，易于消化。

　　除抿豆面外，还有一种往往相伴而出现的食物叫做抿八锅（抿扒股），其制作方法与抿豆面类似，只不过将豆面换做了土豆和莜面，同样具有浓郁的地方特色。

2.拿糕

　　晋北一带有一种饭食叫“拿糕”。“拿糕”的原料，山西的左云、右玉一带多用莜面或荞面，而到了怀仁、大同一带则多用玉米面。

　　所谓“拿糕”，就是将玉米面、莜面或荞面放在水里，边煮边搅，待面和水煮凝，能够用筷子夹起来，“拿糕”就做成了。怀仁人管这一过程叫“打拿糕”。

　　“打拿糕”的过程看似简单，实际操作起来包括烧水、下面、焖熟、搋、和等好几道工序，技术含量也是很高的。其中最关键的一步就是“下面”。

　　“下面”要把握火候。水温在60至70度左右是下面的最佳时机。下早了，做出的“拿糕”发憨；下迟了，面进入水里，马上形成大大小小的面球，做出的“拿糕”夹生。下面时，不能将面一下子倒进水里，而是左手将面抓起，让面均匀地从手指间漏出，撒入锅中，一边撒面，右手持筷子在水里不停地搅动，这样做出的“拿糕”，才能不带“面球”，不会“夹生”。

　　为了防止糊锅，最后用铁匙铲几下锅底，再往锅底浇一勺胡麻油，拿糕就大功告成了，这时候拿糕的香味已经飘满了整个房间。

　　“拿糕”一词，是典型的蒙汉结合词汇。“拿”，为蒙语“nanggi”的音译缩读，意为“有黏性的”，和汉语的“糕”合起来，“拿糕”由此得名。

3.稠粥

　　稠粥是另一种大同地区流行的早餐主食，但是这个名字其实相当地误导人。稠粥，其实已经完全不见粥的模样，而是将小米熬煮至水分完全蒸发变为团状后盛出食用。“稠粥”一般用纯小米或小米中掺和一定数量的山药块、西葫芦块、胡萝卜块以及各种豆类（绿豆、扁豆）做成。

　　食用稠粥时往往要配上一些带汁水、爽口的小菜，这样才能充分享受那谷物的香甜与粘糯的口感。

4.荞麦圪坨

　　大同地区很适合种植荞麦。荞麦经过加工磨制成为荞面。荞面的吃法很多，有擀面条、压烙、烙饼、捏圪坨。在家这么多乔荞面小吃中其中以捏圪坨为最讲究。

　　捏圪坨又名捏猫耳朵。煮熟以后，浇以鸡蛋、豆腐皮、金针、木耳的素卤汁或者浇以羊肉臊子、猪肉臊子的荤卤汁，蘸而食之，味香可口，别具一格。

　　食物是一种文化印记，它承载着人们的秉性，也记录着我们的初心。

编辑：赵晏莹