山西美食——大同篇（一）

　　晋菜形成了"四帮一派一菜一点"的地方风味组合，即太原帮、晋南帮、雁北帮、晋东南帮、五台山斋派及清真菜和面点。与晋中菜不同，雁北菜烹调以烧、烤、焖、涮等为主，口味偏重，油厚咸香。雁北菜泛指山西雁门关以北的雁北地区的菜肴，大同市曾经是雁北地区的中心，提到雁北菜，必须说说那些大同美食。

1. 大同涮羊肉

　　大同涮羊肉有四大特点：味香、肉嫩、质鲜、外形美，在全国也是赫赫有名。涮羊肉的原料，遍布大同各地，其中以广灵的大尾巴羊和朔州的五花羊肉最为闻名。这种羊肉，由去骨的绵羊前腿、后腿、大排、肉块四个部分各自冻成肉块，想吃肥的，拣后腿和肉块；想吃瘦的，拣前腿和大排。这种冻羊肉要求达到肉质洁净、色泽鲜艳、有红有白、外表美观。厨师将切好的羊肉薄片放在盘内，吃的时候，只须用筷子将羊肉往烧开的火锅里一涮，翻几个过便可捞出来，再蘸上芝麻酱、辣椒油、酱油、香油、味精、香菜、海米、韭菜花、腌糖蒜等作料，佐以云冈啤酒，吃起来味香扑鼻，十分可口。吃腻了，再涮些细粉丝、白菜心，更是荤素爽口，不腻不淡。

2.大同油炸糕

　　把黍子碾成黄米，再把黄米磨成面，即成黄米面，由黄米面做成的黄米糕具有“黄、软、筋、香”四大特点，吃的方法有两种，一是“素糕”，二是“油炸糕”。

　　“素糕”是不经过油炸这一道工序，做好后蘸上肉菜相当可口，即所谓“黄糕泡肉，吃个没够”。

　　油炸糕则比较讲究，大同的油炸糕具有个儿小、皮儿薄、花样多三个特点，其花样品种分豆馅、糖馅、菜馅三种。豆馅有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四种；糖馅有红糖、白糖两种，另外各加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等；菜馅有绿豆芽、胡萝卜、地皮菜、豆腐干、山药、苦菜、韭菜馅。无论是哪种馅的油糕，吃进来都是里香外脆，脍炙人口。

3.黄芪羊肉汤

　　黄芪羊肉汤，是大同省著名的传统菜式。以羊肉为制作主料，黄芪羊肉汤的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于咸鲜。用恒山黄芪烹制的黄芪羊肉汤，酥软绵烂，香味扑鼻，鲜美异常，是浑源一绝，是恒山地区群众待女婿和远方贵宾的必备佳肴。

　　相传400 余年前，恒山人过着坑上没席，墙上没皮，食不果腹的艰难生活，不少人得了疾病。一天，一位白胡须老头来到恒山脚下的浑源城中给人们治病，他走到哪里，就说到哪里：“黄芪是个宝，治病少不了；黄芪加白术，专门治肺痨；黄芪、柴胡加升麻，治疗腹泻、脱肛有功效；黄芪配当归，补血益气舒肝好；黄芪、皂刺、穿山甲，疗疮脓疡能赶跑。”不久老者就不知去向，老人们觉得，这是八仙中的张果老现世。后来人们历尽千辛万苦，终于在内蒙古大青山上找到了黑色小粒的黄芪种子，使黄芪在恒山上生了根。

　　中国人讲究吃都是有理有据的，用不同的方法对食物进行加工，呈现出的风味千差万别。一些看似非常普通的食材，经过人们细心的加工、烹制就成了一道道带有地方特色的美味佳肴。食物仿佛有种神奇的力量，让人不仅得到味蕾的满足，还能获得心灵的安抚。

编辑：赵晏莹