大同美食之雁北的糕

　　五台山旅游网4月15日消息 在雁北，那里吃的糕，主要是毛糕。毛糕是用没有脱皮的黍子面蒸成的糕，也叫黍子糕或连皮糕。这种糕比较粗糙，吃起来口感硬而涩，是雁北一带农民家庭日常主食之一。另一类是黄糕，即用脱皮后的黄米碾成面制成的糕。这种糕颜色金黄，口感筋绵香软，别具特色，旧时家境好的人家较多食用。

　　与晋南的馍、晋中的面一样，雁北的糕也浸润在浓郁的地方文化之中。

　　黄糕的做法与糯米糕截然不同。糯米面只要用温水和了，要蒸要煮直接上锅就行了。而黄糕就有些麻烦，需要先淘洗黄米，然后去“压面”。上笼蒸时还要铺好笼布，等水沸腾，大气上来以后，才能慢慢地往笼布上一层层地撒米粉。蒸透一层再撒一层，直至达到一定厚度。待蒸熟蒸透，才倒在瓷盆里搋(chuai,以手用力压和揉)，只有搋好的糕才能上桌。

　　搋糕是女人们的事。只见她身着红主腰子，把两只白嫩的手在凉水里蘸一下，款款儿地把沾在手上的水甩甩，然后急㪕饿抢地在热气腾腾的面盆里搋几下;拿出手，又在水里蘸蘸、甩甩，再㪕㪕夺夺地搋几下。面烫手嫩，只一会功夫手就被烫得通红。如此这般，几个来回，糕就慢慢凉了，手也慢慢适应了。于是两只手欢快地就像鸡叨米似地一下一下搋起来。只见她的腰上下起伏着，胸前那两团肉上下颤动，脸红红扑扑的，满头是汗。糕搋好了，在上面抹一些胡麻油，拿块湿搌布盖上。这时搋糕的女人一手扶腰，一手擦汗，脸上充满成功的喜悦。

　　雁北的糕有多筋道?不才根据民间传说，试述如下：

　　昔日，雁北有妇为黄糕者，糕搋毕置盆中。一犬闻香而至，盗嚼黄糕。妇吓之，犬远逃。口中黄糕、绵牵数丈、恒不可断、状如草绳、强似鹿筋。妇以刀断之，黄糕回弹，缠犬于树、其状如蛇。

　　黄糕也可以分为两类：一类是素糕，指蒸熟后不包馅儿，也不用油炸的糕。这种糕通常是大块儿的，蒸熟后就放在盆里，吃时切片儿，或烤、或蒸、或煮。在大同，羊肝儿泡素糕，是家常饭中的上品。

　　另一类是油糕。油糕又可分为两种：没有馅的叫实片糕，有馅的叫馅糕。婚丧事宴中需要大量做的糕一般不包馅儿;逢年过节、迎亲待客、家人聚会时才做的少量的馅糕。

　　馅糕还分豆馅糕和菜馅糕。豆馅糕简单，豌豆、豇豆、芸豆或者扁豆长时间熬煮，熟了加上白糖用擀面轱辘捣碎就成了豆馅。把豆馅包进糕里，捏成月牙状即可。菜馅糕的馅很丰富、品种也多。大同最地道的菜馅是地皮菜加韭菜和炒鸡蛋，这样的菜馅糕为大多数人喜欢。捏好的糕下油锅炸，炸至表皮起泡、颜色金黄出锅。炸糕用的油是大同产的胡麻油，金灿灿的油炸糕端上餐桌，心情好，胃口就好，有人能吃十几个。

　　刚炸出锅的糕叫“现糕”。把炸好的现糕一个挨一个码到瓷盆里，蒙上被子，放到热炕头上，捂一两个小时再吃的糕叫围糕。现糕外脆内软、围糕绵软筋道，各有风味。吃剩下的糕叫旧糕，可以上笼馏着吃，名驮油糕。驮油糕软溜溜的，更有一番风味。

　　雁北有些地方，管没馅的糕叫饥糕。由于缺油，锅里只放少量的油，把饥糕蘸点油沿热锅擦动，变成黑红色即可，因此又叫擦糕。

　　油糕虽然以热吃最好。但也不能过热。刚从滚油锅里捞出来的热油糕就往嘴里放，一定会烫起一嘴燎泡。多年来，雁北常有人冒此风险，去吃热油糕。于是人们便把“热油糕”这种美食的特性移植到了人的身上，把那种见了人过度热情，虚假多于真诚，但又叫人欲罢难休的人，称之为“热油糕”。得胜堡就有一位外号叫“热油糕”的女人，不管见了生人熟人男人女人，都和见了自己的儿女老汉一样，嘻嘻哈哈拉拉扯扯拍拍打打，嘴里说出来的话叫人听着肉麻，脸上挤出来的笑容叫人看着发偧，知情知底的乡邻们都对她保持些许距离。那年四清工作队一进村，见这个女人这么热情健谈，不知底里的队员们起初都愿意到她家吃派饭。但过了一段时间，轮到上她家吃派饭时，队员们都借故不去了，甚至见了她都躲着走。村里人背后议论说：哉肯定是叫“热油糕”给烫着啦。

　　在雁北，吃糕在老百姓生活中是一件非常隆重的事情。这当然不仅仅是因为它好吃和好看，更重要的是“糕”与“高”谐音。因此，不但娶媳妇聘闺女吃喜糕、生了小孩吃满月糕、盖房时吃上梁糕、搬家时吃暖房糕、老人生日吃长寿糕、儿童生日吃翻身糕、过年吃接年糕、正月十五吃企盼丰收的谷穗糕，就连家中有人去世了，也要吃倒头糕，如此等等。

　　雁北地区流传着这样一首民谣，可以大体反映糕在人们生活中的重要性：“百岁吃顿糕，日后步步高;生日吃顿糕，办事不发毛;喜事吃顿糕，日子过得好;丧事吃顿糕，阴间饿不着;搬家不吃糕，一年搬三遭。”

　　雁北民间还流传着这样一些俚语“不吃油糕，不沾油手”，意思是不管闲事;“隔壁院送糕，一替一遭”，反映了民间礼尚往来的好传统;“大同人不担膘，有了黄米就吃糕。”意即大同人就惦记着吃，有点好东西也放不住;“狗窝里藏糕，不牢靠”，比喻办事不可靠的人;“九月九不吃糕，大鬼小鬼隔窗眊”为民俗。

　　过去还有“口外人吃糕——小死一遭”的说法。盖因晋北人缺少白面，日常以素糕为食，做起来自然轻车驾熟，而口外人只在逢年过节、婚丧嫁娶时才吃糕，做起来不够利索，故口里人如此嘲笑口外人。

　　还有一些暗讽的俗语：

　　咥糕贼，也叫“吃糕货”或“啖糕贼”。本意指能吃很多糕的人，引申义为，能吃不能干活的人。

　　捏糕的:本义指包糕时用手指捏住口，引申义比喻一个人手指的动作轻巧，经常含有贬义。

　　搋糕的(搋，谐声字，方言中读作平声):本义指用拳头和手掌用力搋压蒸熟的糕面，使其变得筋而软。引申义比喻一个人手的动作笨重。

　　油抹糕两面光:本义指在搋好的糕上抹油使其光滑不沾盆。引申义是用来讽刺那些待人处事圆滑，不愿得罪人，两面讨好的人。

　　大同人男女相亲，男方头一次到女方家，如果吃的是炖鸡肉炸油糕，介绍人一定会喜上眉梢，因为没白磨鞋底子;后生心里开花，因为婚事十拿九稳了;老人就更高兴了，因为迎娶儿媳指日可待。如果吃的是撅疙瘩子,多半没戏。

　　“人这一生，要吃三顿糕，过满月一顿，娶老婆一顿，进棺材一顿。”这是大同人的最经典的语言。细细想来，不无道理。因为在大同吃油糕必定和人生许多大事有关联。只有吃糕才顺气，和谐。

　　雁北有句老话说，“坐朝廷哇不就是为了吃个肉蘸糕。”“炖羊肉蘸素糕”，是雁北寻常老百姓认为最美好、最满足、甚至是贵为天子的享受，也是庄户人最美好的向往。实际上老百姓吃糕哪能常有炖肉，有碗油水不多的大烩菜也满足了。没有大烩菜，素糕上抹点黄酱也是好生活。

　　在雁北，吃油糕一般只拌盘凉菜，有了肉则只吃素糕，再有钱的人也不会既吃肉又吃油糕，这几乎是雁北人共有的“潜规则”。据传，某后生智商不高。一日去丈母娘家，丈母娘爱女婿，晌午要给女婿改善生活，于是问女婿：“那孩，咱是吃素糕呀还是吃油糕?”言外之意就是吃油糕咱就弄凉菜，吃素糕咱就炖肉。女婿问“有肉吗?”丈母娘心想，这孩子是想吃素糕，就说“有!”谁知女婿脸不变色心不跳地说：“有肉咱就吃油糕哇!”

　　“…………”

　　雁北素糕还有两种奇葩的吃法。一是“搌豆面糕”。在糕刚刚搋出，趁着糯软裁一片在手，搌上炒好的熟豆面，折回来再搌上一层，反复折叠数次，自制成手抓“千层糕”干吃，至今想起还香味十足。

　　二是外籍人讽刺大同人待客小气，常说的“鸡蛋碰糕”。如果不了解当地的饮食习惯，就不明白这句话的意思。原来，雁北蔬菜品种比较少，旧时接待贵客的饭食常常只有炸油糕和炒鸡蛋。盘子里的炒鸡蛋不多，禁不起大口大口地吃，因此客人都以吃糕为主。拿筷子头夹点糕在鸡蛋上碰碰，做做样子。

　　糕是一种神奇的主食，喜欢吃糕的人有强烈的排它性，吃别的吃不饱。吃糕上瘾的人，许多人一辈子不出门，仅因为外地没糕。

　　烟能上瘾是因为它刺激了肺，酒能上瘾是因为它刺激了嗓子和大脑，凡能上瘾者都缘于刺激。吃糕口必大，且不能嚼，比乒乓球还要大两圏的一大块糕整吞而下，撑开嗓子与食管，圪蠕蠕地进到胃里。这个过程对食管肠胃产生强烈刺激，能使人上瘾。

　　“囫囵吞枣”就是用来形容吃糕的。吃糕是不能细嚼慢咽的，吃糕如果嚼，会越嚼越多。糕的正规吃法是：挟一块糕，在菜汤里一蘸，放在嘴里，用舌头一不拦，整个吞下。我有一位北京朋友，虽然皇城根儿长大，见过国宴大场面，但就是不会吃糕。某年某月我们下乡，中午吃派饭，村民热情招待，炖肉黄糕。没想到这位朋友自饭后，整整一下午坐卧不宁，一股劲儿地捣脊背，硬说糕粘在他的肠子上下不去，腔子里难受。

　　听说得胜堡有个吃糕的行家，不知如何练就的功夫。吃素糕时囫囵嚼两下，喉结动一动，沿着食道前仆后继掉进胃里，好似一块块石头砸入枯井，发出咕咚咕咚的回响，直把一桌子食客惊得目瞪口呆，从此尊为神人，一丝一毫怠慢不得。

　　所以糕这东西与烟酒一样有“会不会吃”之说。您若非雁北人或未经训练可千万别逞强。美食虽好，但一口卡到食道噎住，本人概不负责。

　　昔日在雁北民间有个不好的称谓和油糕有关，叫“煽油糕”。大同人说某人“不正色”，指品德不好、行为不好、作风不好!说了不算，算了不说，骗吃骗喝，骗钱骗色!在不正色的人群里，有这么一小撮人专门借相亲之名，行骗吃骗喝之实，这类人在雁北乡间就叫“煽油糕”。

　　也许“煽油糕”正是现代社会以色骗财的祖师爷。网络上不时爆出一名女子和八个男人领了结婚证，实为骗局的奇闻。其实就是升级版的“煽油糕”。

　　那个年代，吃饭是一个家庭的主要问题，吃油糕更是一年里屈指可数的奢侈事。一年当中除了八月十五、过年能吃上一顿外，剩下只有红白事宴了。相亲自然要吃油糕，这个原因不细说，大家也能理解。相亲连油糕都吃不起，哪个闺女会嫁给你?套耗子还得个油灯捻，何况一个水灵灵大闺女!

　　过去相亲的流程是由媒人牵线，男方到女方家相亲。女方看中了才登男方的门，相中了才进入订婚的环节。这个环节中，男方到女方家一般是不吃饭的。但也有一开始女方直接到男方家的，成与不成，都要盛情款待。

　　于是，有些女人就从相亲吃油糕的必经环节上尝到了“甜头”。媒人嘴馋自不待言。有些不正色的家长也领上闺女到处吃油糕，吃完了抹抹嘴就走，再无下文，人们就把这种行为称之为“煽油糕”。

　　油糕已嵌入雁北人的骨子里，流淌在血液中。无声地陪伴每个人走过漫长的一生。这是一种难以割舍的念想，是一种魂牵梦萦的爱恋。许多雁北人虽然离开家乡多年，但吃油糕的习惯却无法改变，犹如吸毒成瘾，你说这是一种什么样的情结?

　　在雁北，你若想请一个有些身份的人吃饭，人家难免会矜持些。煮了螃蟹，不来;炖了甲鱼，不来;在手机上发个短信“吃糕。”立马就欢欢喜喜地来了。进了门，也不握手寒暄，也不互通款曲，酒杯还没端、家门还没报，一人搂着一盘糕便埋头吃起来。吃饱了，再喝一碗烂腌菜泡滚水，齐活儿。一串饱嗝儿打得惊天动地，然后拍拍屁股各自回家。

　　假设在革命战争年代，地下工作者和一个下线接头却又判断不了真伪，如果这人说他是雁北人，最好的测谎办法就是和他吃顿饭——如果这厮在馒头、米饭和黄糕中间不选择后者;选择了，吃相又不地道，不用审，直接拉出去枪崩了，绝对不会冤枉他。

　　东北也种黍子，但他们不会蒸糕，把好端端的黄米面做成了粘豆包。今年春节前，有朋友从东北带了一些粘豆包给我，看着那些冻得硬邦邦带着冰茬儿的粘豆包，就让我想起了生活在冰天雪地里的那些东北哥们。我不喜欢吃粘豆包，但他们说，粘豆包的外表是朴实无华的，可里面的豆馅却是香甜的。就像寒冷的天气造就的东北女人，性格粗犷、坚强，但骨子里却是柔软甜蜜的。可惜，他们能体会到，我体会不到。

　　在内蒙古西部好些地方，“吃糕”属于亵语。十几年前，我们经常开车去达拉特电厂检查工作，偶尔也在公路两边的小饭馆里吃饭。一次，落座后我问饭馆的老板“有软溜溜的黄米糕吗?上来一盘!”老板反问我们“你们是要量黄米吗?”我说：“有糕就直接端上来，量甚黄米呀?”同行的哥们狂笑不已。后来我才知道，原来“黄米”是鄂尔多斯一带对卖淫女的称呼，那边管找小姐就叫“量黄米”。

　　后记：

　　糕在中国年深日久。“糕”就是一个典型的形声字，左右结构。“米”作形旁，标志着字义的范畴，属于谷物。右边是“羔”，《字汇・羊部》讲“美，同羔”。可见在古代“羔”与“美”是异体字。《字监·旨韵》有“美，俗下火作美”，也就是说“美”亦可读作gao，而且表意，即“糕”是谷物里的美食。

　　糕构成的词不仅含义广泛，而且涉及日常生活的方方面面。糕的历史久远，历代文献中均有所见。从陕西西潼姜寨遗址史家地层中发现的黍朽粉距今有5000—5500年。有文字记载的与糕相关的饮食文化，最早见于《周礼・天官》“笾人羞笾之实，糗饵粉资。”[注]饼之日餈。[疏]，今之糕。汉代扬雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓，魏晋南北朝时已流行。贾思勰《齐民要术》记载了制作方法。其后，历代文献中也有所见，比如宋·洪皓《松漠纪闻》记载：“金国，重阳有宅阶糕。”宋·王勉夫《野客丛书》记载“刘梦得当作九日诗，欲用糕字，思六经中无此字，遂止。故宋景文九日诗曰‘刘郎不肯题糕字，虚负诗家一代豪’”。就在这本书中，也反映了唐代人吃糕的习惯。

　　古时的糕分为八大类，油酥类、混糖类、浆皮类、炉糕类、蒸糕类、酥皮类、油炸类、其它类。真实含义为糕点，与雁北的黄米糕不可同日而语。

　　黄米，古名秫米，亦称黄糯。黍子去了壳的子实。比小米稍大,颜色很黄,煮熟后很粘。

　　黄米、小米同出北方，但在北方人眼里，黄米的地位是要高于小米的。因为可以拿它当江米使，做糕待客。

　　黄米味甘性温，无毒较苦，煮熟后有黏性，可以酿酒、做糕等。它本身是带点苦味的，这是正常的。新米上来时，第一个月基本不会苦，从第二个月开始就会带点涩苦的味道。虽然带点苦味，但是黄米很香很软糯，营养价值高。不适应的人，吃黄米糕时蘸白糖或就菜吃，就基本不会感觉到苦涩味了。

　　《新唐书·五行志二》“都人以黄米及黑豆屑蒸食之，谓之‘黄贼打黑贼’。”明·李时珍 《本草纲目·穀二•秫》“北人呼为黄糯，亦曰黄米。”《儿女英雄传》第十七回“又有老爷、公子要的小米面，窝窝头，黄米面，烙糕子。”

编辑：韩乐豪