人间美味：上党腊驴肉

　　腊驴肉是长治市的传统名吃，早在明代，就已驰名于上党和晋南地区。产品远销北京、天津、南京等南北名城。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为潞安府（长治古称潞安府）三宝。

　　相传，明太祖朱元津之子沈简工朱模，在潞州皇城（陵园）居住，经常独自一人游荡街巷，访察民情，饥饿时就在小摊上吃些小吃。时间一长，他觉得香味浓郁的腊驴肉，配上酥火烧别有一番风味。于是他就在每年的腊月选上精制的腊肉和酥火烧派专人送往京城，供皇后、皇妃、皇子、皇姑们品尝。

　　其实腊驴肉为统称，还有腊马肉、腊骡肉，但以腊驴肉最为好吃，故概称腊驴肉。清光绪年间，是长治腊肉兴盛发达时期，其中以南街黄家、东街孙家、西街李家制作的腊肉最为著名。但李、孙两家无后人继承，唯有黄家世代相传，腊肉秘方保存至今，有一套独特的制作工艺。

　　制作腊驴肉的原料为驴、马、骡的鲜肉，以驴肉为最佳。切肉时，要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，并顺着肉缝把各部位肉切成1～2公斤的肉块；用清水浸泡12小时，洗净后，入80℃清水锅内，加调料（每15公斤生肉加花椒35克、大料25克、茴香35克、食盐300克）滚煮三、四个小时；出锅晾凉后，将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，加满例汤，上压小石块，炖煮12小时（其间不断加汤）即可出锅上市。

　　腊驴肉的投料配方是：鲜驴肉250公斤需加食盐15公斤，砂仁、豆宏、丁香各165克，花椒、大料、茴香各325克，荜拨、草果、肉桂、良姜、白茫、陈皮、草宏、桂皮、檀香、山楂、五味子、广木香、红叩、肉豆蔻各85克。

　　腊驴肉，色泽鲜艳，肉质细嫩，清香可口，味美怡人；且肥不腻，瘦木柴，是佐餐下酒的佳肴，因煮制时加入20多种草药与调料，放成品易存放，还有一定的滋补作用。

编辑：刘丽敏