长治大众化美食——潞安烧饼

　　五台山旅游网7月22日消息 潞安“烧饼”是把发面加碱液搋透揉匀，既无酸味，又无碱味的甜面团，包入馅心，撒上芝麻，烧烤成熟的一种大众化食品。

　　“烧饼”历史悠久，全国通食。关于烧饼的制法，北魏大文学家贾思勰的《齐民要术》中记载：“作烧饼说：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐熬令热，炙之，面当令起。”意思是说：面要先发酵，肉、葱、豉汁、盐炒熟成馅，包在里烤熟。可想而知，这种普通的食品能沿袭至今，说明他的魅力之大。不知何年何月潞安府(长治)的“烧饼”改制成无馅的油酥做法，酥脆干香，魅力无穷。

　　“烧饼”即“胡饼”，“胡饼”也就是芝麻烧饼。究竟始于何时何地，众说纷纭，难以定论。但据史料记载，据《一切经音义》云：“此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名。”又据《缃素杂记》云：“有鬻胡饼音，不晓名之所谓，易其名日炉饼，以为胡人所掐，占日胡饼也。”这两段记载大意略同，一致认为来自西域，约在汉时传入我国。所谓“胡饼”，《梦溪笔谈》云：“胡麻直是今油麻(芝麻)，汉使张骞始自大宛(西域)得油麻之种，故名胡麻。”

　　无论是胡饼始于胡人，传入中国，还是胡麻撒上的芝麻烧饼，他由汉至唐遍及全国。“烧饼”用植物油烙制，肜状多种多样，表皮金黄，外酥内韧，既可食，也可配用。唐代大诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万明》一诗中，对胡麻饼作了赞誉：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”道出了“烧饼”的最佳特征。

编辑：杨军