长治招待宾客美食——擦蝌蚪

　　五台山旅游网7月22日消息 “擦蝌蚪”也叫“擦面”，是山西雁北、吕梁、忻州、晋东南、沁县、武乡、襄垣、榆社等地民间的一种特色面食。制法简单，操作方便，最适合人多时食用。沁县、武乡、沁源、襄垣宾馆招待所常用擦蝌蚪招待异地的宾客和上级领导人。

　　做这种面食要做到：

　　①具备擦面的工具——“擦床”，他比擦菜的擦子孔略宽些，形如月牙，多如鱼鳞，而且必须是铜制的，不易生锈，便于洗涮，大擦床架长1米有余，小的也有50厘米左右。

　　②面团和好不必揉搓和擀压，拌成疙瘩形状即可直接擦入开水锅内。

　　③原料可用白面或白面中掺入玉茭面、高粱面或豆面、小粉、榆皮面。

　　④擦面时动作要敏捷，每擦完一块疙瘩面块，再加擦另一块时要蘸点清水，否则，擦床眼见热气会黏面。

　　⑤和面的水温要适度，面团要随和，面团软了不能擦，面团硬了擦下不成形，所以拌面时待面大部分成湿粉，还得略带干粉。

　　这种面食何时创制，据《中华饮食文库·中国面点史》记载：“蝌蚪”形食品在宋代《岁时广记》、《东京梦华录》中已有描述。清代《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”：“麦、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸汤中，熟而捞出，拌卤食之……蝌蚪子者，象形也。此山后人食法，又日：格豆子，则音之伪也。”这条资料虽说讲的是山西名食“蝌蚪子”，用料与宋代不同，但其制法应是相同的。由此可说我们山西擦蝌蚪始创于宋代，兴盛于清朝。

　　好吃的东西传说也多。至今在沁县、沁源等地民间流传着一个生动有趣的故事。相传在很早很早以前，沁县华山脚下有一大户人家，娶进一房新媳妇，过门五天要下厨房做饭，公婆为了考验一下新媳妇的做饭手艺，便对她说：“今天中午全家都吃‘三和面条’，你给老太爷另做一碗面条，因他年近百岁，牙齿也不好，不能吃硬的、长的、宽的、大的面条。”这一下难住了新媳妇，她想，老太爷只想吃软的、小的、短的、窄的，可这样的面条母亲没有教过我，我也没有见过。就在她边走边想时，发现当院有一只大鱼缸，缸里边养着很多的小金鱼和小青蛙，还有很多很多的小蝌蚪。新媳妇看罢，灵机一动，计上心来。她进厨房和好面，取了耪床架在开水锅上，取了一块面疙瘩往锅里擦。煮熟后捞入碗里，浇上豆腐卤汁送给老太爷吃。老太爷边吃边问：“这是什么饭?又小、又短、又滑、又软，不嚼而化，真好吃!”新媳妇说：“叫擦蝌蚪，是专为你老人家做的。”后来三天两头老太爷要吃新媳妇做的“擦蝌蚪”。天长日久，这蝌蚪面食传遍了上党大地，成了粗粮细做的面食精品。

编辑：杨军