馄饨馍、龙凤花馍、石榴馍…带着浓浓黄土地风情的夏县馍文化

　　五台山旅游网5月28日消息 关于馍的起源有不同的说法，如果单从夏县的特色“馍”——枣蛋馍的来历来讲，历史可能更为久远。

　　枣蛋馍又称枣弹馍，是夏县独具风味的面食品。它的起源据说与寒食节有关。寒食节，是古时一个重要的节日，在清明节前三日，禁炊烟、明火，借以纪念晋国大夫介子推。史籍上有记载：春秋时期的晋公子重耳受其父晋献公的妃子骊姬陷害，流亡19年，大臣介子推追随左右，后公子重耳饥饿难耐，介子推便“割股奉君”。重耳回归晋国，励精图治，最终成为春秋五霸之一的“晋文公”，但却忽略了介子推。而介子不求名禄，隐居在家。邻居为其打抱不平，写出了“龙与蛇随，蛇断尾救龙，然龙归巢，蛇暴在野”。晋文公恍然大悟，派人寻找介子，但介子推不愿居功自傲，隐居绵山(今运城境内的孤山)。晋文公为逼其相见放火烧山，介子坚而不出，负其母抱柳焚死。晋文公感念忠谏之志，将其安葬，修祠立庙，并下令在介子推死难之日禁火寒食，以寄哀思。这就是“寒食节”的由来。清明节起源大约在周朝，距今已有两千五百年历史。由于清明节在寒食节后第三日，后世将二者合一。约从宋朝开始，寒食习俗融入清明节，踏青、春游、荡秋千也成了清明节当中比较常见的活动。

　　介子推的故乡，位于古河东郡安邑裴介村，今山西省运城市夏县。在其故乡，至今仍保留着清明祭祖祭介子的传统，而枣弹馍便是纪念先人时一道重要的美食。据传，春秋时期晋文公为介子亲自封冢，命人将“五色(红黄绿蓝白)小彩旗”绕坟冢插满一圈，形似火苗，告诫世人勿忘介子之死;遂又令19人绕缘冢而跪，双手捧枣弹馍掷出，沿坟冢滚下，代表介子追随自己逃亡19载。有关“枣蛋”与介子推的故事，裴介民间流传着这样的说法：鸡蛋象征介母，老态龙钟，一碰即碎，需人呵护;红枣则象征介子推，一片丹心孝母奉君。枣蛋紧抱，象征母子俩相依为命，立志草木衣食、终将其身的决心;烤制后呈焦黄色的面皮，则隐指他们被绵山大火吞没。这样说来，夏县馍至少应起源于春秋时期。

　　之所以被称作“馍”，还是有讲究的。中国古人认为太阳下沉地点在甘肃，所以《尧典》里说帝尧派遣皇家天文官“羲和四子”之一的“和仲”居住在甘肃，负责每天礼送太阳下山。“太阳下山”就是“莫”。“太阳下山的地方”就是甘肃。因此，甘肃的馒头，或陕甘宁地区的馒头，就称“馍”。后来，“馍”的叫法慢慢传播开来。

　　“馍”被称作“馒头”，还有另一种说法。馒头指的是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅。北方称无馅的为馒头，有馅的为包子。吴语区有馅无馅统称馒头。馒头的起源据说还和诸葛亮有关。宋高承《事物纪原·酒醴饮食·馒头》引《稗官小说》云：诸葛武侯之征孟获，人曰：“蛮地多邪术，须祷於神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，象人头，以祠。神亦向焉，而为出兵。后人由此为馒头。”元柯丹丘《荆钗记·春科》也提到了馒头：“三场文字不得中，六个馒头落得吞。”尽管无法具体考证，但馒头的历史无疑是久远的。

　　特色

　　夏县的“馍”，又被称为“馍馍”“卷糕”“大馍”“蒸馍”“面头”“窝头”“炊饼”“干粮”等，最常见的有起糕馍、卷糕馍、花卷、烙馍、包子、油饼(馍)等。

　　当然，由于一些特殊的用途，夏县的馍，往往已经成为一种面塑。面塑以上等白面为原料，经过揉面、造型、笼蒸、点色而成。一般面塑，造型夸张、生动，用色明快、大方，风格粗犷、朴实、简练，富有雅拙的美感，而且有着鲜明的民间和地方特色。关于面塑起源的具体年代已不可考证，据有关史料记载，到了宋代，捏面人已经成为民间节令很流行的习俗。面塑在民间俗称“面人”“面羊”“羊羔馍”“花馍”等。各地叫法不一，形态也各有特点。夏县的面塑一般统称花馍或花糕。比如农历七月十五的“中元节”，几乎家家都要用面粉塑制诸如人物、动物、花卉、翎毛、瓜果等花样繁多、技艺精湛的面塑。夏县的面塑一般充满粗犷的写意之美，憨稚有趣，富有生活情趣。这种稚拙朴素的喜庆艺术，显得很亲切，塑造了最纯真、最友善的感情和无限的趣味。

　　(一)礼馍

　　夏县同晋南大多数地区一样，礼馍主要包括馄饨馍、上头糕、龙凤花馍、石榴馍、回礼馍、项圈馍等。

　　1.馄饨馍

　　此“馄饨”并非日常食用的以薄面皮裹馅，形近饺子的“馄饨”，指的是“过事”的时候经常使用的一种礼馍。这种“馄饨”形状为半圆形，有的是素面，有的饰有装饰物，每个“馄饨”表面大都有一个“嘴嘴”和美化装饰的“沿”。据考证，这个形状来自于女性的乳房，是母系社会生殖崇拜文化的一种遗存。

　　素面的馄饨是新人的亲戚祝贺用的礼馍，装在一种叫“食箩”的食盒里，最普通的造型是并蒂莲型，在两朵莲花的顶端安放两颗红枣，没有红枣的话，也要点两个红点，很明显其含义有成双成对的意思。还有一种造型是盘蛇状，顶端也有一颗红枣或一个红点，蛇状暗含人类繁衍的意味。夏县、闻喜一带的“莲花馄饨”是以“馄饨”馍为基座，在其顶部正中插着面塑莲花造型，周围插着一些面塑鸟、鱼等造型，由女方家里制作。结婚当天，由新娘家的“全人”带着“莲花馄饨”，在新娘被迎娶到村口的时候，“莲花馄饨”再被新郎家已经结婚的姐姐或嫂子接住带入洞房。据说，老一辈人结婚用的“莲花馄饨”在制作的时候不能有污点，不能开裂，不然会不吉祥。俗话说“十里乡俗九不同”，在晋南的河津一带，这样的“莲花馄饨”是订婚时的必备之物，其底部是一个面制圆形大莲花盘，上面摆着四个素面的馄饨馍，围成一圈，中间放一个红色面塑的露籽的石榴，再插上预制的各种颜料的面花。整个花馍色彩互相映衬，疏密有致，这是女方送男方的。男方送女方的订婚馄饨基本相同，只是馄饨中间放着绿色的露着子儿的西瓜，而非石榴。

　　“馄饨”面塑起源于何时很难考证，三国时期，徐整的《三五历记》曰：“天地混沌如鸡子，盘古生其中……”“馄饨”面塑应该来自于老百姓对于天地的一种模糊的认识，体现一种朴素的生命哲学。其名称正好与流传于该地区的盘古开天辟地神话中的世界“混沌”同音。这很难说只是一种巧合。老人们讲，“馄饨”之名取“混全”之意，而盘古开天辟地时世界未分，一片混沌，当然也是混全了。

　　2.上头糕

　　“上头”是新婚女子梳头、开脸、化妆、穿戴的统称。上头糕是夏县婚俗的反映。我国古代流传的“洞房花烛夜，金榜题名时”为人生两大幸事，故一直以来，“上头糕”和“状元游街花糕”都格外精美。

　　在夏县婚礼当日，女子一旦“上头”就意味着已经嫁为他人妇，不得反悔。“上头糕”是由新郎家里制作，结婚当日，新郎带着来到新娘家里，可以说是新郎家对婚姻契约的证明。新娘只有见到“上头糕”以后方可进行梳洗、打扮等一系列活动，所以“上头糕”不仅具有好看的外形，而且还有重要的意义。

　　“上头糕”的形制为圆形，似生日蛋糕，以云纹裹红枣叠成半尺厚的基座，象征着“早生贵子”，再用面塑的莲花盘覆盖其上，插上捏制的十二生肖、花、果，或男女人形，或龙凤形象。夏县水头一带的“上头糕”，花与果的形象是先用剪刀剪出的，再组合在一起，经过染色，用类似浮雕式的手法贴在蒸熟的圆形基座上，花枝的造型精巧细致，像剪纸的镂空效果。十二生肖以及男女人形寓意夫妻白头到老，它们的制作一般是先用面塑的形式捏制出来，蒸制出来后再用颜色通体着色，还要用食用油在其表面涂抹，使色彩更加鲜亮艳丽。

　　3.龙凤花馍

　　龙凤在中国民俗文化中占据着特殊地位，所以龙凤题材的花馍在夏县的礼馍中也占据一定的地位，一般应用在婚俗仪礼上。这类型的面花个头都比较大，先用圆形的馍馍做底座，再制作龙和凤的各个部件，包括龙的鳞片和凤的羽毛等，蒸好后将这些零件着色组装，只作摆放欣赏之用。民间艺人以浪漫主义的想象、大胆的艺术夸张手法，把现实和意愿完美结合，表现出浓郁民俗风情。另一种是“龙凤呈祥花糕”，是在结婚当日男方主要亲戚送给新人的一种礼馍，与上头糕类似，以圆形枣糕为基座，其上插着面塑的龙、凤以及各种飞鸟、花草等。龙凤各居一半，龙是飞龙，张口旋身，回首望凤;凤是翔凤，展翅翘尾，举目眺龙。周围瑞云朵朵，一派祥和之气。各地的“龙凤呈祥花糕”形状相似，只是名称叫法不同。

　　不论龙凤花馍还是龙凤花糕，色彩上经常采用红色与绿色互补，鲜明、热烈。

　　4.石榴馍

　　石榴在中国的吉祥文化中是多子、贵子的象征。石榴馍正是这种信俗的体现。夏县传统婚礼新人洞房床上摆放着一对酷似石榴的花馍，这就是石榴肖形馍，是婚礼中不能少的一款礼馍类型，一般先进行素面捏制，造型上采用简单描摹的手法，圆形的馍馍为石榴的基本形状，顶端捏出石榴嘴，果皮上剪出鳞叶状。在晋南的夏县一带，这种石榴馍还要衬上面塑的莲花底座。

　　由于特殊的意蕴和用途，夏县的石榴馍在色彩上都是浓妆艳抹，在蒸制好的素面石榴馍上运用大红大绿描绘上花草虫鱼，为素白的面花增添几分喜庆。着色方式类于中国画中的水墨写意，有的还会绘上大红“喜”字。

　　5.回礼馍

　　回礼馍也是夏县婚礼常用的礼馍。是新人家里蒸制出来给前来祝贺的亲戚回礼用的面花。这种面花一般个头不大，捏制成寓意吉祥的花草和动物等造型，由于它是用来直接食用的，故而以不加色彩修饰的素面居多，或是蒸熟之后简单用植物性颜料设色，而且这些动物的眼睛、嘴等造型都是可以食用的各类豆子。由于这些礼馍大都是由主妇们自己蒸制，她们通过对自然界简拙的认识将常见的植物、动物形象加以简化概括，在不同的婚礼中都有不同的风格出现，或写实、或写意、或抽象，充分体现了民间劳动者丰富的想象力和创造力。

　　6.项圈馍

　　项圈馍又称作生日糕，夏县很多地方给孩子过十二岁生日时会用到它。一般由孩子的舅舅家蒸项圈礼馍，孩子举办生日仪礼那一天，要在孩子的项上象征性戴一下，表示祝福和吉祥。

　　(二)枣蛋馍和馉圈馍

　　1.枣蛋馍

　　枣蛋馍的制作工序比较复杂，因此现在的夏县人民也唯有在清明时节才普遍制作食用。“枣蛋馍”名字来源是因为部分枣弹馍中会包有整个煮熟的鸡蛋。包枣和鸡蛋的另一种说法是：馅中的红枣是介子，丹心一片;鸡蛋是介母，需要呵护。馅中大枣和鸡蛋相抱，象征着介子推母子相依;外层面皮被火烤成焦黄色，暗合着介子推母子被大火所焚情形。

　　枣弹馍的制作工艺复杂，分为馅的准备和面的准备。馅的主要配料有红枣、花生、麻花、芝麻、柿饼、煮饼，当代的制作工艺中有部分会用柿饼代替红枣。馅的准备：将红枣或柿饼用刀切碎成玉米粒大小备候;将花生油炸后冷置切碎，备用;将麻花掰碎;将煮饼打烂;随后，将几样按一定比例混合均匀。关于面的准备，则是需要和面、加入茴香、鸡蛋等配料，再经过发酵、揉打等步骤。二者都准备好之后，用面包裹馅，便完成了枣弹馍制作的第一步。

　　枣蛋馍制作的核心，是烘烤。传统的制作手艺中，烘烤是用石英砂子配合完成。砂子的选择主要以河沙为主，先筛除粉末，再将干净砂子放置铁锅当中炒制，砂子热后，将包好的枣弹馍放置其中，埋好烤制。一段时间后，外酥内软的枣弹馍便制作好了。

　　唐代诗人卢象曾写出了“四海同寒食，千秋为一人”的佳句纪念介子，带着浓浓黄土香味的枣蛋馍是一种精神的传承，也是民俗信仰的传承。

　　2.馉圈馍

　　馉圈馍是夏县另一种特色面食，目前已成为运城市市级非物质文化遗产项目。馉圈馍，不像枣蛋馍包那么多食材，而是将面粉和上鸡蛋，放上花椒叶、菠菜和盐，揉面后放醒，然后做成一个圆形的圈圈，放在炉子里慢慢烤熟。刚出锅的馉圈馍浑身黄澄澄的，闻着香，吃着酥，越嚼越香，放凉后可以存放很久，可在走亲戚时当伴手礼。

　　馉圈馍在民俗里被赋予特殊的美好意蕴，如抢新婚小夫妻的馉圈馍，抢得越热闹、越红火，预示着将来的日子越幸福。逢年过节亲戚、邻居分享馉圈馍也是很沾喜气的事儿。

　　影响

　　夏县馍不仅在人们的生活中扮演重要的角色，也是人们致富的好产业、好项目。目前夏县人外出蒸馍已蔚然成风，特别是水头镇一带，岳村、曹张、水南、阎赵等村已经成为远近闻名的致富村、幸福村。

编辑：杨军