太原必吃的经典菜：一盘过油肉 浓浓故乡情

　　五台山旅游网6月30日消息 “天下美食，尽在三晋”。山西美食从古至今，一直都是中华民族饮食文化中的重要组成部分。

　　而说到山西美食，太原菜不可不提，而其中最著名的一道菜，就是过油肉。

　　在太原，无论是亲朋相聚还是婚丧嫁娶，这饭桌上永远都少不了一道菜肴，过油肉。还没端上餐桌，远远地就已经闻到了香气。

　　仔细品尝，滑嫩的猪里脊肉与脆爽冬笋片融合产生独特口感，再一口下去，各种食材相互碰撞产生的独特香味刺激着味蕾。

　　山西人喜欢吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，过油肉就是典型的用醋烹调过的菜品，酸香可口，也正是因为醋的加入，才能使这道菜肴发挥出应有的风味，让过油肉油而不腻，口感极佳，味道鲜美，吃过的人都欲罢不能。

　　别看小小一道过油肉，民间还流传着关于它的一个传说。

　　元末农民起义，天下大乱，太原府的平定州也不太平。

　　州府东北太行山里的一户人家，只有爷孙俩相依为命。由于连年战乱和干旱，粮食颗粒无收，为了填饱肚子，爷爷只能进山打猎。

　　在一个天寒地冻的夜晚，爷爷猎回了一头肥大的野猪，爷孙俩一直享用到大年过后。由于天气渐暖，剩余的猪肉无法存放，于是爷爷想了一个办法，将猪肉切成块，过油爆炸后存放起来，每次做饭时切一块过油后的猪肉，再与各种野菜搭配爆炒，这样既能填饱肚子度过灾年，也让小孙子吃得连连叫好。

　　小孙子长大后在府城开了一家饭馆，为了纪念过世的爷爷，饭馆就起名叫“过油肉”。食客们品尝之后，赞不绝口，于是“过油肉”名声大噪，这就是民间流传的关于“过油肉”的来历。

　　其实过油肉最早在北魏农学家贾思勰所著的《齐民要术》中就有记载，真正形成这道菜要追溯到明代。过油肉原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。

　　明末清初，过油肉作为名菜在市井间销售火爆，成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，也成为山西代表菜之一。

　　在1900年，慈禧与光绪西巡至太原，过油肉宫廷与民间制法再次融合。过油肉在经历了各朝代御厨的改进，并与民间制法几次融合，味道与我们现在吃到的相差无几。

　　山西过油肉诞生于官府，而不是酒楼饭庄，因此食材是很讲究的。过油肉选用的肉，最好的当属“元宝肉”。

　　元宝肉并非里脊肉或扁担肉，位于猪的臀腿部位，肉比较细腻，口感好、不塞牙，而且配菜也必须精挑细选，这样做出来的菜品才能原汁原味、肥而不腻。

　　过油肉制作看似简单，实则很考验厨师的功力。

　　火候对这道菜来说非常重要，油温要求一百六十五度左右，油温过高会让肉片粘在一起，油温过低又容易使肉片变柴，不好入口。

　　如今的过油肉早已是一道极为普通的大众菜肴了，但老太原到饭馆第一个点的菜永远是过油肉。

　　来过太原旅游的人不难发现，许多太原人总喜欢将制作好的过油肉辅一碗面，伴在一起，味道真的是好极了。

　　太原人对过油肉的情结可能让外人无法理解，虽然它看似普通，但它味道守真，醇香温和。

　　嚯！过油肉，这熟悉的老味道。

编辑：丁丽娟