现存世最早的中华美食——高平十大碗

　　五台山旅游网5月28日消息 高平十大碗，也叫高平水席。水席是我国古老的名筵之一。因道道菜离不开汤水,吃一道换一道,像流水一般,且件件是汤菜各半,故得其名。有人说：高平十大碗是现存世最早、最系统的中华美食，它展示了高平人民的烹饪技艺和聪明智慧。

　　高平十大碗共十道菜：水白肉、核桃肉、红烧肉、小酥肉、肠子汤、芥末粉皮汤、丸子汤、天和蛋、软米饭、扁豆汤。

　　从做法上看，十大碗除软米饭、天和蛋之外，其他汤的烹饪手法都是一样的，那就是汆。十大碗的原料首先会用炸、蒸、烹等方式，做成半成品，然后用高汤来汆。

　　十大碗的主要食材是猪肉。过去农村人宴请宾客做十大碗的时候，往往都会在家里杀一整头猪来备用。而猪肉的各个部分都会在十大碗中使用。

　　水白肉，十大碗宴席时的头一道菜。水白肉选用猪瘦肉为材料。将猪肉切成片状，然后用蛋清，加盐、花椒面、淀粉加以搅拌打匀。然后放入开水中汆。

　　“汆”，词典里解释为：一种烹调方法，把食物放到沸水里稍微一煮。“汆”字分开来看，即入水。氽的方式保证了上菜的速度，也最大限度地保留了原材料的口感和营养，不失为一种科学的烹饪手法。裹着蛋清的肉片放在水里轻微一煮，原本鲜红的肉片立马变为白色，然后捞出来放入冷水中冷却一下，水白肉立刻形成。肉白，用水来汆，水白肉名字就来源于这种直白的烹饪方式。高平人直截了当的性格也在这道水白肉中体现了出来。

　　同水白肉一样，核桃肉也是一个比较直观的种类。将肉切为块状，加入鸡蛋、淀粉、花椒大料面、盐、白面等进行搅拌，然后下油锅炸至金黄色。块状的鲜肉在高油温的作用下迅速膨胀，其形状酷似核桃仁，因此叫做核桃肉。刚出锅的核桃肉外酥里内，肉香四溢。

　　传统的红烧肉一般为块状，而高平十大碗中的红烧肉为片状，类似于扣肉。首先刘师傅将一块上好的五花肉先用蜂蜜浅浅的涂满一层，然后放入油锅中，等猪皮颜色泛红时就可以出锅了。紧接着将猪皮放入开水中用大火来煮，当猪皮上出现细微的小孔，此时这块五花肉才是做红烧肉的最佳时机。

　　吃高平十大碗时，通常为八人一席，所以红烧肉会被均匀的切成八片，不多不少。等这几个食材全部准备完毕，便将葱、姜、大蒜等分别放置于食材上面，然后加入特制的高汤，上锅蒸。

　　天和蛋是十大碗中的一道甜食。天与甜谐音，和为和气生财，高平人将甜美与和气的寓意加到了这道甜食上面。又因其形状貌似鹌鹑蛋，故名为天和蛋。

　　天和蛋的主要食材为红薯和白面。其做法跟我们饺子皮的传统做法相似。将红薯蒸熟捣成泥状，然后与白面揉成一团。揉好后搓成条然后切成椭圆状。下油锅色炸成金黄，当一个个田和蛋在油锅中浮起来的时候，就可以出锅了。

　　拔丝天和蛋是最传统正宗的吃法，在刚出锅的天和蛋上浇上熬制的糖浆，用筷子轻轻一提，晶莹剔透的糖丝便根根闪现出来。在吃十大碗的时候，当一碗碗或咸或鲜、或酸或辣的汤类中突然出现了这么一道香甜滚烫的天和蛋，其味觉冲突在口中散开，让食客大呼过瘾。

　　宝软米饭，同样是三道甜食之一，软米饭的配料为软米、红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖，锅上火加水把软米放入锅中，来回搅拌，顺一个方向搅拌，等软米发粘以后，加入红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖来回搅匀，盛入盆里上笼蒸一小时即可。软米饭口感滑腻，容易消化，是十大碗中最有特点的一道甜食。

　　如果你是第一次高平十大碗，在吃的过程中当你看到有人给你上了一碗白水，千万别着急去喝。因为上这一碗白水，往往意味着高平十大碗里的三道甜食即将出场。这时候人们会将自己用过的筷子、汤勺放入这碗水中，清洗掉前几道菜中的咸味，以免在吃甜食的时候会品尝不到原汁原味的甜味。

　　据说过去当有高平人要办喜事的时候，男方家会提前一年就种上扁豆，等到结婚的时候将收获的扁豆泡好脱皮。做扁豆汤时将扁豆用水煮熟，然后加入蜂蜜、白糖、桔子粉等调料，出锅后再放入几颗或红或绿鲜亮的樱桃，一碗甜到极致的扁豆汤便完成了。

　　高平十大碗常用的烹饪方式为炸、蒸、汆、煮。当水白肉、小酥肉、核桃肉以及红烧肉等这些食材在蒸制完成后，基本上都是用蛋皮、青菜、葱花、香油等材料再浇上自制的高汤制作完成。

　　十大碗的味道种类较多，吃一顿十大碗酸甜苦辣咸五味俱全，每道汤都有自己独自的味道，而最刺激的莫过于粉皮芥末汤了。先将新鲜的粉皮下开水中汆一下，然后再用豆腐皮、蛋皮、青菜、葱花加上高汤入锅调制成汤汁，直接浇在汆好的粉皮上面，最后再加上自制的芥末汁，一碗辛辣刺激的粉皮芥末汤便完成了。喝粉皮芥末汤的时候人们往往都会被芥末呛得眼泪直流，尤其是第一次喝粉皮芥末汤的人，由于这种刺激的味觉陷阱，往往对这道汤的印象都会非常深刻。

　　高平人在做十大碗的时候，将猪的身体的每一个部位几乎都要用到，而猪大肠也是做十大碗的一种食材。一般十大碗的最后一碗都是用肠子汤来作为收尾。将猪肠肠衣洗净，然后切丝，放入开水中煮熟后，加入高汤、胡椒粉、青菜、蛋皮、葱花。一碗味道独特的肠子汤就出锅了。

　　高平十大碗作为高平最具地方特色的美食，在高平流传了上千年的历史。每一个土生土长的高平人都会对高平十大碗有着各自不同的记忆。随着生活水平的提高，高平十大碗已经不再是以前人们只能在婚庆喜事上吃到的美食，现在人们处处随时都可以品尝到这一美食。

编辑：杨军